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浅谈烹饪的几点经验
2008-10-21
    人类烹饪食物是从用火来烤食物开始,这已是为考古学研究证明,“民以食为天”的中国几千年发展中,各朝各代都十分重视烹饪民食问题。由温饱走向小康和富裕目标的 13 亿中国人,现在已经对食物的质量提出了越来越高的要求,由于现代的餐饮事业的飞速发展,高度的卫生观念和强有力的卫生管理日益重要,烹饪卫生成为人民健康和行业兴衰的保障。菜肴烹饪卫生已成为时代的要求,传统烹饪是建立在厨房操作基础上的,厨师是经过师徒相传、口手相授、世代相传、不断总结交流而形成的广泛又兴旺的从业队伍但是几千年以来的“君子远庖厨”的思想观念和近代中国落后的科学技术,使得中国烹饪进行有计划的科学总结工作开展迟缓,对中餐烹饪卫生观念系统研究工作远远落后于西餐。

  大家都很清楚烹饪操作中常常出现很多危害消费者健康的卫生问题,除去因为我们对中式烹饪卫生的观念落后外,在中式餐饮就业的厨师和管理者大多数文化水平不高,科学文化知识有限,也是造成烹饪卫生问题屡屡发生的最主要、最常见的原因。厨师烹饪的原料来自于市场,原料生产、鸲贮运、流通、加工、贮藏等环节繁多,从原料组成来看,无论生猛海鲜、时令蔬菜还是其他鱼肉,油盐酱醋,都是容易受到污染而变质的物品,稍有疏忽,就会发生有害变化在厨房中,整理、切配、烹饪加工、配送等许多环节,一道菜肴有多人经手如洗采为例,整理清洗的原料要经过砧板切配、手工调料或雕刻,再经厨师将菜肴摆入盘中,又忽略了不再经过加热处理,而直接上桌。接着被食客消费吃掉。总之在林林总总的烹饪环节中,只要稍微有一点疏漏,菜肴就会被污染,传统的加热,厨房的积热难散,酒店冷藏室容积小,贮存保鲜制度的不健全,厨师的卫生观念不强,也是常见的烹饪卫生问题,因而,对饮食烹饪行业的从业队伍、管理者的水平、素质、卫生观念、科学文化知识和管理实物水平有日益提高的要求。

  总之,只要我们餐饮烹饪工作者,励精图治不断的提高自身的科学文化素质,强化专业技能,能够熟练的掌握和运用烹饪技法,同时还必须要懂得营养学、原料学、烹饪卫生学、烹饪理学、烹饪美学、烹饪调味知识、饮食消费心理学、等等知识。烹饪是一门综合科学,我们烹饪厨师必须博学多才,见多识广,所谓厚积而薄发,方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。让我们烹饪工作者更好的为消费者服务。

  饮食是生命活动中的基本表现,“民以食为天”是众所公认的常理,“安谷则仓”“绝谷则危”,饮食文化生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪历史悠久,渊远流常,是我国的四大国粹之一,也是我国历史文化当中一个不可缺少的重要组成部分,在长期的发展过程当中形成了与其他国家和地区不同的饮食文化与饮食风俗。中国烹饪的发展是与中国经济、社会的发展同步进行的,因而在我国古代,人们就总结出了“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”的合理营养与膳食原则引导我们的烹饪过程和饮食文化生活,随着科学技术的发展和社会生活水平的不断提高,烹饪加工的方法和手段、原料的品种与来源都以发生了翻天覆地的变化。

  中国烹饪在不断满足人们“吃饱”到“吃好”要求的进行过程中也产生了一些新问题,对人们的身体健康带来了一些负面影响,这使得我们餐饮工作者在烹饪发展的今天,必须合理的运用营养的基本理论和实际的方法,接触更广的营养新概念,力求使我们为之自豪的中国烹饪从原料的选择与搭配、烹饪加工的手段与条件到整个饮食文化生活更加符号现代食客消费者的健康和营养要求,保障人民身体的健康,有益发展生存,做到真正的烹饪卫生、营养、烹调技法同步相结合发展。烹饪是文化、是科学、更是一门技术。传统烹饪它是前人经验的总结,是历史积累的产物,其中有精华,也有糟粕,对待它的态度就是“取其精华、去其糟粕”古为今用。烹饪技法之多世属罕见、五彩缤纷的菜肴花色品种犹如粒粒明珠,灿烂夺目令世人惊叹不已,曾经有国际友人这样称赞过中国烹饪:中国仅靠吃一项就可以征服整个世界,这虽然是一种夸张的说法,但由此可见中国烹饪确实受到世界各国的推崇。

  今日的烹饪是在传统的基础上发展起来的技艺,并非远古的产物,不是越古越好。只有在各民族文化特色、烹饪技法、原材料、调料、刀工、、火候、造型等都完善具备的前提下才能做到尽善尽美。现在我们在继承传统做的还可以,有一定的成绩,但也还存在很多方面的缺陷,而在创新时也不宜盲目,更不能脱离实际,远离主题,只搞花架子,反而失去了烹饪的真正意义和内涵。中国的餐饮文化市场随着中国加入 WTO 以后,产生了广泛的冲击和深远的影响,对入世后我国的餐饮行业,对我们广大职业厨师来讲提出了更高的要求,特别是在文化素质上要有大的提高,在国外特别是发达国家的厨师都接受过高等教育,至少也经过两年的专业学习,注重按照菜谱的用量来创作,做出来的质量是统一的,而且有利于现代化的管理,这是非常值得中国餐饮业学习和借鉴的,我们应当学习外国的先进工艺和现代化的管理方法,为中用、中西合璧创造出自己民族餐饮的品牌和名牌,时代在发展,科技在进步,新世纪、新思路、新技术、新观念、新经济,全球化、国际化、一体化,对我们厨师是机遇也是挑战。中国的餐饮不改革不行,中国的菜肴不创新不行,我们只有用现代知识不断武装充实自己,传统技艺与现代相结合。

  现如今:

    〈 1 〉很多厨师为了图个方便省事,往往将一些传统技艺抛之脑后,直接用一些现代的替代品,如制汤、吊汤本是一门具有很高技术性的传统的技艺,但现实中的情况呢?很多餐饮业的宾馆、酒家对这一技术不注重,菜肴在捉鲜时全靠味精,要知道味精呈鲜成分单一,多食有害身体健康,而且还会影响菜肴的质地品味,也就是我们所说的原汁愿味,远不如自己制作的鲜汤醇厚。

    〈 2 〉中国的传统烹饪的特色之一,也就是红、白案,红、白案完全是便于厨师能更好地去掌握一门技术,而现实中的白案从业人员偏少,质量也不是很硬,等于把白案放在次要位置,在人为的意识里产生了中国菜肴只要菜而没有白案,致使在宴席中出现的面点都失去了传统的特色。我们应警钟长鸣啊!

    〈 3 〉过分的依赖市场的半成品原料,这也是厨师制作加工菜肴时的菜肴质地品味差的原因也使菜肴失去了合理的标准和要求,风味也就可想而知了,也就更谈不上合理的营养价值了。以上三点的启示促使我们厨师就要精通菜肴的配置和真正的原理,就要根据菜肴的主配料质地和性能来配菜,又要有艺术造诣和艺术欣赏价值,不能求表面华丽,而不注重内在本质,要明白食物的原理,万物皆有药性,原料之间的相生相克、相辅相乘、相互制约构成了庞大的烹饪原料体系,五味调和百味香,只有懂得食物的有机组合,才能使菜肴真正起到营养保健的作用。才会被广大顾客所接受。

  随着时代的进步,经济的发展,餐饮也的不断发展变革,人的饮食也有了最基本的改变,由温饱进而至享受,创新已成为烹饪发展的一个重要标志,但创新应该是在尊重传统风味为主的前提下遵循大千世界万物发展的自身规律和原则下进行,是新的构思,新的风格,新的开发,新的开拓。我们的厨师只有在不断的实践烹饪中,才能不断的改进和完善有。

  创新是人类发展的前提,创新是社会进步的必然,只有创新人类才能有发展,只有创新社会才能不断的进步,餐饮作为人类生存的第一需求,更是如此。餐饮的奉献者,我们的厨师,只有创新新的菜肴,才是最有效的方法和手段,这真是对餐饮检验的唯一。创新菜肴要菜品质量和菜品的新颖是至关重要的,这也是消费者的餐饮心理需求,菜肴的属性,创新的思维也是制作创新菜肴时必须注重的环节,只有菜肴创新将传统烹饪技法与现代餐饮理念巧妙搭配,寓庄于谐,寓巧于拙,运用创新思维,通过借鉴,移植嫁接,杂交等手法,创造和研制出不同的特异采品,只有不断的创新,才能使酒店留住客人,吸引客人占领市场,厨师本身厨德素质修养是学好一流的烹饪技艺,是开创创新菜肴的前提保证,这样才能具有长久生命力和竟争力,创新菜肴品种制作的标准性、规范性、以及创新菜肴推动餐饮业发展进步的前瞻性和科学性。

  中国烹饪是一种文化也是一门科学,要在这当中进行创新,我们的厨师就要多动脑筋,要有丰富的想象力,尽到厨师的职业道德,爱岗、敬业、奉献,认真踏实研究烹饪事业,努力服务于社会,没有私心,不求私利,钻研烹饪技能,做到举一反三 ,综合利用原料,变化、造型、设计利用菜肴美感和环境来创新新的菜肴才不会被历史的潮流所淘汰,菜肴创新是餐饮发展永恒的主题,菜肴创新是餐饮进步不懈的源泉,总之从事餐饮的厨师须励精图治不断的提高自身的科学文化素质,强化专业技能,相信我们的烹饪事业一定会蒸蒸日上,我们一定要为我们的烹饪事业作出应有的贡献,让中国烹饪始终走在世界烹饪的最前列!
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